One Hundred Lessons on Monastery Language and Affairs 6: Propagation of Buddhism 《僧事百講6－佛教推展》
Lecture 15: Ten Types of Meal Box Dishes 第十五講‧便當十菜
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第十五講‧便當十菜寺院舉行法會時，又要忙念經，又要忙煮飯，如果能早一點做一些便當放著，法會一結束，不必再去燒煮，一人發一個便當，給大家很方便。
過去，農業社會裡，由於交通不便，行程來回費時，人們每日外出工作，總會準備個便當，帶在身邊。現在，社會發達，無論政府部門，或企業團體開會，為求方便，總會以便當招待。便當已成為人類飲食生活中的一種方便。
現代寺院，忙於弘法度眾，經常要開會、舉行法會，來的人多，以便當待客，這是一種快速、方便的方法。尤其素菜做得好吃，大家吃了歡喜，更是一種度眾的方便。所以，特別重視素菜的製作，菜要煮得好，除了手藝的純熟，還要將供養的心意煮到菜裡。以下是大師多年的作菜經驗，提供大家製作便當十菜。
問(1)：「民以食為天」，每個人都需要飲食，因此，寺院的素菜如果做得好，大家吃得歡喜，也是一種度眾的方便。說到「便當十菜」，請問「便當」是什麼意思呢？
答：「便當」是日本的名詞，是飯盒、飯包的意思。有的人出遠門，走遠路，不方便回到家裡吃飯，就會攜帶便當出門。有的學生去上學，為了免得中午回家路遠，也會吃便當。有的人去上班，公司不供應飯菜，回家吃也嫌麻煩，就會帶個便當。甚至於樵夫到山上砍柴、農夫到田裡種稻，也會帶個便當。所以，便當帶給人許多的方便。便當的製作也很容易，早上做早餐的時候，就順便把中午的飯菜都做好，弄個盒子裝起來，就帶出門了。
問(2)：寺院道場在什麼情況下，用便當來待客最方便呢？
答：寺院道場要用便當的機會很多，例如出家人出去參訪，素菜館不方便找到，自己就會帶個飯包、便當出門。或者到某地去訪問，覺得到飯店吃飯要花錢，到信徒家裡吃飯又太打擾，自己帶個便當，問題就好解決。尤其是寺院舉行法會時，又要忙念經，又要忙煮飯，如果能早一點做一些便當放著，法會一結束，不必再去燒煮，一人發一個，很方便。況且人多時，要設宴招待不容易，那麼一人一份便當，就簡單又方便了。
問(3)：做便當時，有哪些事情是應該注意或避免的？
答：做便當首要講究衛生，講究簡單，講究給人方便，講究美味。不過，說到便當的做法，就大有學問了，有的人做得不好吃，有的人做得很好吃。好吃與否，要注意便當菜的處理，尤其青菜含有水分，不宜用來作為便當菜，便當要沒有一滴水漏出來，吃起來才方便。除此之外，也要注意菜色的別致、味道要夠鹹，食材的選擇，以冷了之後一樣好吃的菜為宜。
問(4)：便當的飯菜做好後，接著就要裝入便當盒，依您的看法，用什麼材料製作的便當盒，比較經濟實惠、健康呢？
答：多年前，便當盒的製作都很簡單，就是用個竹片或者紙片做成，使用過後就丟棄，尤其一個盒子的價格不是很貴。但是有的人每天都要吃便當，他就使用鐵盒子或者是木頭做的盒子，吃過以後，洗一洗，明天再用，那麼一個便當盒可以用上很久。現在的便當盒更考究了，種類很多，也很美觀，在重要的宴會場合，每一個人面前放一個，也很氣派。所以，世間事都不斷地在進步。
問(5)：便當在什麼地方吃最好？
答：吃便當和平常用餐一樣，要有餐廳、有桌子，怎麼好在路上隨便找個地方吃？還是要有個規矩，在齋堂裡也可以吃便當。不過，如果便當要想吃得雅致一點，例如幾個知己去旅行、行腳，就在樹下、山林水邊坐下，便當打開，邊吃飯、邊看風景、邊聊天，那是很有意境的，如同是在野餐一般。
平常在寺院裡，就不可以那麼隨便了，吃個便當，要有個桌子，有一席之地，甚至於沒有設一席之地，坐在邊上，也得規規矩矩地把便當吃完。
問(6)：大師您做什麼事情都很擅長，建築很內行，寫文章很擅長，乃至教書、弘法、待人都很有智慧，尤其對素菜，您雖然沒有做過，也沒有學過，但是聽說您做素菜的理論非常高明，能不能請您說一說？
答：便當，我確實沒有做過，但是吃過很多，每次吃便當的時候，總會想便當應該怎麼做。為了佛門方便做素菜，在此提出「便當十菜」的做法，作為參考。
一個便當，假定有十樣菜，十樣菜是很多了，去參加宴席，不過是十道菜而已。所以，就是不要十道菜，八道菜、六道菜也可以。
說到「便當十菜」的作法，我不是素菜專家，只是把吃便當的心得向大家說一說。這十道菜不是固定的菜色，假如不會做，換其它類似的菜也可以。總之，好吃為要。
做菜不是將生菜煮熟就了事，尤其是素菜，要講究火功，才能煮出它的味道。
問(7)：關於「便當十菜」的作法，請您指導。第一道菜是：梅干菜炒蒟蒻。
答：梅干菜有鹹味，事先要把它洗乾淨，然後切得細碎。蒟蒻在市面上都有得買，買回來以後，先把它切成一片一片的。
梅干菜要先炒香，再放入蒟蒻片，加些醬油調味，邊炒邊滷，待梅干菜熟透、爛了即可。雖然作法很簡單，但是炒的過程，要會調味，要讓它有鹹味，才好配飯吃。
便當菜冷熱不拘，但是「梅干菜炒蒟蒻」若能等到冷了以後再裝到便當盒，不要讓熱氣影響到飯的口感最好，尤其冷了以後配飯吃，特別美味。
問(8)：第二道菜是：四川菜炒香菇。
答：因為白飯沒有油，所以便當菜就要油一點，否則難以潤滑。
說到「四川菜炒香菇絲」，四川菜一般叫作「榨菜」，榨菜和香菇事前都要切成絲。這道菜要多放一點油，當然也不要太多，菜要能潤滑，油量就要足夠。
「四川菜炒香菇」，又是榨菜的味道，又是香菇絲的味道，都很下飯，應該是做便當不可少的。
每一個便當裡，菜的份量是多少，以及用便當的人數有多少，都要事先瞭解，才好作準備。
問(9)：第三道菜是：雪裡紅炒蠶豆。
答：雪裡紅是一般常見的青菜，把它醃成鹹菜後，再搭配蠶豆來炒。當然不一定要用蠶豆，就看當地是否有出產，如果沒有，用皇帝豆或毛豆取代也可以。
做這道菜，首先要把蠶豆皮剝了，放到水裡面滾，待它熟爛後，再和雪裡紅一起炒。
說到炒，這就有技術了。雪裡紅不能炒得太枯黃，否則顏色不好看，要以不破壞它青翠的顏色為原則，但也不能不把它炒熟，否則味道青澀也不好。
最後，再把它和同樣是青色的蠶豆合在一起炒。這時候，蠶豆已經剝了皮，在水裡面煮也已經爛了、粉碎了，和雪裡紅攪和在一起炒，再加一點紅辣椒，將會是一道人間美味。
問(10)：第四道菜是：炒桂竹筍。
答：桂竹筍在便當菜中是很叫座的。桂竹筍本身沒有什麼香甜苦辣的味道，但是味感很鮮美。炒的時候，火功要夠；作菜是講究刀工、火工、調味的。
以我作素菜的經驗，感覺到作菜不需要複雜，要保持菜的原味。例如竹筍就是竹筍，不要很多東西跟它合起來煮，縱使要合起來，只要選擇一樣相配就好，比方加一點香菇蒂也不錯。如果是雜菜，就乾脆做羅漢菜。不過，羅漢菜也不是很容易做的。
另外，菜與菜之間的性格要配合得來，酸、甜、苦、辣不能通通放在一起，若硬要把它們放在一起，那是不當的。
炒桂竹筍時，加入一點小紅辣椒，讓它有一點辣味，但不要太辣，就很下飯了。
問(11)：第五道菜是：胡椒炸豆包。
答：吃素的人，除了蔬菜以外，豆腐、豆皮、豆干等豆類也是很重要的食物，而這些食材也都不貴重。
豆類中最好吃的就是豆皮，豆皮可以說是製作豆腐的過程中，豆子的菁華。把豆皮一張一張地集合起來，折成一折一折，好似銀片糕一樣，再放進油鍋裡炸。
據說，一般請客吃便當，若沒有油炸的東西，就不是最好的招待。但是現代人不一定歡喜吃油炸的食物，畢竟對健康不是太好。不過，由於豆皮油炸的時間很短，所以味道還是很美、很嫩、很脆。炸好之後，再灑一點胡椒椒鹽在上面，就大功告成了。
很重要的是，這道菜擺放的時間不能太久，時間太久，變軟了，味道也就不一樣了。炸好後，能在一小時，甚至更短的時間內用完，確實會很美味。
問(12)：第六道菜是：花生滷麵筋泡。
答：其實吃便當，哪裡需要多少道菜，光是花生滷麵筋泡這一道就夠味了。但重要的是，作這一道菜，花生要煮得很爛。
有些地方生產的花生煮不爛，有些地方的花生煮起來就很容易爛，煮不爛的花生，要把它煮爛是很重要的，不爛，這一道菜就不好吃了。要想煮得爛，也有一些方法，例如用鹼先洗過，或者提早將它泡水，等到軟了，再放進鍋子裡煮，很快就會熟爛了。
花生煮爛以後，再把它和麵筋泡放在一起滷。在油鍋裡滷了相當時間之後，爛了，入味了，配飯吃，也能增加飯的美味。
問(13)：第七道菜是：四季豆炒油豆腐。
答：「四季豆」，顧名思義，四季都有，許多地方都有生產，市場裡都買得到。
四季豆買回來之後，要把它邊上的筋去掉，然後切成一段一段的，再放到油鍋裡炸。炸過，撈起來之後，放進水裡洗一下，免得油膩，然後另起鍋子來炒。
炒要炒得相當時間，炒到很爛。不過，有的人不歡喜很爛，總要看到又青又脆的顏色。但是想要很青、很脆，要爛就很困難了。要爛，顏色就不會很好看；要顏色好看，就要不爛，那真是兩難。不過，菜是吃的，不是看的。寧可以味道好吃，好看、不好看並不重要。
四季豆炒油豆腐，首先要把油豆腐切成兩半，炒的時候，油料才能進入到內部，油豆腐才會有味道；不把它切開，油豆腐就沒有味道了。但是注意不能切得太多片，否則會粉碎。
尤其油豆腐在炒之前，必須先油炸過，才能凝結成塊。當油豆腐和四季豆合在一起炒時，不要把油豆腐炒到很碎、很爛，否則就不好吃；炒得很扁、很萎靡，也不好看。
平常家庭主婦煮菜，應該知道一點菜的性格，菜與菜之間能和合，作出來才會是一道好菜。
問(14)：第八道菜是：茭白筍炒百頁。
答：茭白筍要切得越細越好，一絲一絲的。因為它本身沒有味道，切細後，放到油鍋裡炒的時候，可以加一點醬油，再放一點鹽。光是放入醬油，讓茭白筍的顏色變得太 深，也不好看，所以就放一點鹽。
說到「茭白筍炒百頁」，百頁是很高級的豆類食品，也要把它切成一絲一絲的。不過，百頁很難煮，它的質地堅硬，跟性軟的茭白筍不相配。那麼，可以有個方便。在百頁裡放一點鹼，但是放鹼時要注意，一旦它浸到鹼水，很容易就爛了、糊了，百頁就不像百頁了。這時候要放鹽，鹽放進去，它就凝固，不腐爛了。最後一定要把鹼的味道洗掉，不過這還是要下一點功夫。
把百頁浸在水裡面，不斷的漂，鹼味漂了以後，再跟茭白筍合在一起炒，也是一道很高級的菜餚。
假如這個季節沒有生產茭白筍，也可以做百頁捲紅燒蘿蔔、百頁芹菜……，或是用竹筍替代，即使沒有其它食材配搭，光是百頁一種，也可以作為一道菜。
問(15)：第九道菜是：花生豆腐。
答：「花生豆腐」這一道菜是佛光山發明的，早期台灣沒有人吃過。黃豆做的豆腐，大家都吃過，而花生做成的豆腐，就比較少見。
花生，不一定是要脫皮的花生，市場裡大都有得買，買回來之後，用果汁機把它打爛，去掉渣質，再放到水裡煮。一般是四碗水煮一碗花生。煮的過程，放進地瓜粉和太白粉及再來米粉，就會逐漸凝結。最後想讓它成為什麼形狀，長的、方的……，
就用那種形狀的器皿去盛裝。
花生豆腐做得太硬、太軟都不行。所以，做菜的工夫、分寸要拿捏得準。倘若技術不夠好，做好後，沾一點醬油來吃，也就好吃了。
問(16)：第十道菜是：芹菜炒豆干。
答：芹菜在市面上很普遍，不過很容易老，老芹菜就不好吃了。
說到「芹菜炒豆干」，炒芹菜，油鍋要熱，倘若不熱，芹菜在油鍋裡炒，就會逐漸地發黃。芹菜和豆干一起放到油鍋裡炒之後，要放一點鹽，不過鹹淡要適中。味道鹹淡對一般做菜的人來說，分寸要拿捏得宜。
作這一道菜，應該注意的是，芹菜要炒得很脆，豆干要炒得很入味、很香。這是一道作法簡單，很容易下飯的菜。
問(17)：除了上述十道菜，還有一道木耳滷烤麩，能不能請您指導？
答：過去製作便當，都會有豆皮做的素雞、素鴨、素鵝、素烤麩。烤麩做好就如同油麵筋一樣，現在市場都買得到。買來以後，把它撕碎，放到水裡面煮。煮的時間需要比較久，要把它煮得很爛，否則太硬就不好吃。煮爛後盛起來，再放到油鍋裡面炒，同時要放入木耳、醬油、五香、八角等等配料。這可以作為請客用的一道名菜。
問(18)：便當要吃得飽，重要的就是飯。請問便當的飯要怎麼做？
答：便當飯的製作很重要，便當飯不能太爛，也不能太硬。倘若太硬，一粒一粒的，像個小石子，難以下肚。不過，飯要煮得很鬆軟，也要講究米的來源，過去在台灣，一般說「在來米」適合用來煮飯，「蓬萊米」則適合做稀飯。米有陳米、新米的分別，放了幾個月，沒有什麼黏性，就是「在來米」。也有人將在來米、蓬萊米合在一起煮。
除了台灣米以外，現在一般講的「日本米」，煮成飯也有它獨特的味道。還有泰國米、過去台灣很有名的西螺米等等，都有它的特色。不過，有些米煮成飯，沒有味道。
我們在大飯店吃的飯，比家裡的飯好吃，是因為米的關係，它可能是某一個地方的特產米。所以便當要好吃，也要有好的米。
一般鍋子煮的飯，如果煮的工夫好，還是可以煮得很好吃。工夫不好，水多水少拿捏不準，飯不是太硬就是太軟，也就不好吃了。不過現在的電鍋帶給人很多方便，大型的電鍋，甚至還能煮出五十個人，或者更多人吃的飯。煮出來的飯，軟硬度都相當標準。
便當飯的製作，要柔軟而不硬，柔軟而不爛。
問(19)：便當有沒有必要附加點什麼湯呢？
答：在家裡吃飯，準備個湯當然可以，如果是到外面旅行，帶湯就很麻煩。吃便當只要配熱茶，例如中國雲貴地區出產普洱茶，都會運到四川、西藏等地方，因為那邊的人，肉吃得多，普洱茶能幫忙消除油膩。現在有的飯店，飯後都會送上一杯普洱茶。不過沒有普洱茶也不要緊，烏龍茶或者鐵觀音都很好。
泡茶也有技術，第一，若要泡得透，水要一百度以上。第二，泡的茶第一泡，要把它倒了，等於是用來洗洗茶葉；第二泡，大約要泡上一分鐘以上；第三泡是最好飲用的一泡了。
我不懂泡茶技術，不過吃人家泡的茶吃得多，也會知道哪個茶好吃、哪個茶不好吃。雖然吃了幾十年，但是對喝茶並沒有嗜好，沒有說一定喜歡哪一種，都是隨緣隨分，喝一點能解渴就好了。
問(20)：便當的菜、飯做好後，接著就要裝入便當盒。在裝入便當盒的過程中，應該注意些什麼事？
答：便當盒子最好是一格一格的，才不會把菜混淆，即使沒有一格一格的，也要作一些區隔。一般人在這方面都很會處理。
便當菜、飯量，要看是男生吃的或是女生吃的，男生吃的，飯要多一點，女生吃的，飯不要太多，以適當為宜。
除了菜的鹹淡要適當，菜色搭配要適當，包裝也要讓人看了覺得合適。吃是一門藝術，要讓人吃便當時，感覺到不但美味，而且很方便。
問(21)：便當數量少時，做菜時間好掌握，假如寺院舉行法會，便當需要量多了，那麼在做菜時間上，要如何掌控呢？
答：一百個之內的便當還算容易做，幾個鐘點就可以做出來，如果是五百個以上，就是很精於做便當的人，也要花上幾個小時做。不過現在有很多專門製作便當的餐廳，他們用機器做，速度很快。
一般寺院做便當，如果是法會期間，數量太多，不要通通都靠自己做，可以分成兩、三家，分一點給這一家做一百個、二百個，另一家做一百個、二百個。吃飯的時間一到，各家一起供應到寺院，便當也會比較新鮮。如果便當很早就做起來，經過的時間一久，味道變質，也就不新鮮、不好吃了。
問(22)：便當雖然是簡餐，但是要怎麼做，才能讓人吃得很歡喜？
答：吃，不光是吃美味，不光是吃便當、吃素菜，還要吃主人的笑容，吃主人的好話，吃大眾齊聚的歡喜，吃環境的優美，吃榮耀，吃受尊重的感覺，吃法會、寺院的和諧氣氛。所以，一個便當包含有這麼多的妙味在裡頭。
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