One Hundred Lessons on Monastery Language and Affairs 6: Propagation of Buddhism 《僧事百講6－佛教推展》
Lecture 17: Ten Types of Fried Rice 第十七講‧炒飯十種
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第十七講‧炒飯十種在炒飯的時候，飯熱了，要灑冷水，大概二次至三次。飯經過冷水的激盪，它的晶亮度、樣子就不一樣；能夠讓原先睡著的米都能站起來，非常的鬆軟，非常的可口。
過去，社會大眾認為素食是與宗教有所關聯的。近年來，隨著環保意識抬頭，素食主義方興未艾、普及更廣，成了二十一世紀飲食的新潮流。政府與民間團體力倡「週一無肉日」，甚至為和平理念推動印度菩提迦耶為素食城。二○○九年，哥本哈根氣候會議中，針對全球暖化問題，更大力提倡食素減碳以拯救地球。因為人類為滿足口腹之欲，而大動資源、擾亂生態，日積月累之下便成了地球不可承載的重。
無論基於健康、環保、和平等因素，或是宗教信仰，終究應回歸「簡單」！我們主張要吃得簡單，像是「吃麵不吃菜」、「一碗炒飯，一杯茶」、「一飯一菜」等等，簡簡單單的飲食，不過分需求，自然、方便、健康就好。誠如本講次的十道炒飯，單單是生薑、麻油、松子、香椿，甚至剩菜做為材料，都可烹調色香味俱全的炒飯了。
這一講次，以人類重要糧食之一的米飯為主要食材，介紹十道簡單、自然、健康的炒飯。
問(1)：米，是全世界重要的糧食，尤其東方人的飯桌上，米飯總是不可少的。各類美食中，米的料理一定很多。米，究竟可以料理出哪些佳餚呢？
答：米，是人類重要的食糧。可以說，人沒有菜不要緊，但是不能沒有飯。當然，現在社會跟過去有一點不同了。過去的家庭，年幼的孩子多揀一塊菜，父母就罵：「老是吃菜，不吃飯！」總希望孩子多吃飯少吃菜。現在的父母則是教育兒女：「不要老是吃飯，多吃菜！」其實，多吃飯還是多吃菜，並無定論，最重要的是飲食要平均、平衡，飯和菜同等重要。
米可以料理出哪些佳餚呢？米可以煮飯，可以煮稀飯，可以把它輾成米粉，可以做燴飯、飯糰、鍋巴、油飯、竹筒飯、米漿等等。另外，像糯米還可以做成各樣的糕、糯米冰棒、點心之類的食品。
米，是世界重要的、人類生存必要的糧食，因此一個國家富不富裕，米的產量佔有一席之地。在「吃」的食材當中，米居然能成為主食，可謂一枝獨秀，可見，米飯的角色非常重要！
問(2)：米，是炒飯的主要食材。炒飯的時候，所用的米需要有所選擇嗎？選擇上有哪些要注意的？
答：有的時候已經吃過飯了，卻臨時來了客人，如果用剩飯待客，總是不禮貌的。這時就可以把飯特地炒一下，既方便、迅速，也很簡單，又不失待客之道。甚至於炒過的飯因為再添加了配料、油，進行更為精緻的料理，其色香味比原來的飯更加的美味可口！
炒飯要炒得好，米飯也要選得好。一般煮飯的米，像是台灣的在來米、池上米，而炒飯，一定要等到飯冷了才能炒，用熱飯炒不行。最好是中午的飯，晚上拿來炒，或者是昨天的飯，今天拿來炒一炒，如此炒出的飯才會好吃。
問(3)：飯也要煮得好，才能炒出美味的炒飯來。要怎麼樣才能夠煮出香噴噴的白飯呢？
答：炒飯的米固然要選擇，煮飯也要煮得好，才能炒出一道美味的炒飯。一般的人，因為每天都要吃飯，煮飯是不容易失敗的，因為都有一定標準，多少米？多少水？怎麼樣煮法？已經有豐富的經驗，比方說，有的人煮飯時會加一點油，有的人煮飯會加一點檸檬，有人在米裡放一點糯米才會粘等等，都是「煮」出來的經驗。
煮飯要靠熱氣膨脹，吃起來就會鬆軟。另外，飯不能煮太硬或太爛，煮出來的飯應該要呈現粒粒分明的狀態。
問(4)：要炒出一道美味可口的炒飯，有沒有一些祕訣呢？
答：懂得炒飯的人，能夠把半碗飯炒成一碗飯。半碗飯炒一炒，就可以成為一碗飯，這個就很神奇了！其實一點都不神奇，因為平常煮的米飯都是烘的，會炒飯的人有訣竅的：在炒飯的時候，飯熱了，要灑冷水，大概二次至三次。飯經過冷水的激盪，它的晶亮度、樣子就不一樣；能夠讓原先睡著的米都能站起來，非常的鬆軟，非常的可口。半碗飯就成了一碗，這就是成功的炒飯。
在佛門，飲食簡單，炒飯也有簡單的炒法，只需要隨意加一些材料就可以炒飯。社會上，有所謂的蛋炒飯，這在全世界是很普遍的一道飲食；只要一個雞蛋、一碗飯，就能炒出香噴噴的蛋炒飯，或者放兩個青蔥花，就更加美味清香。
佛教寺院的飲食單單一份素菜湯，一碗炒飯，一點醬瓜小菜，也堪稱美食佳餚！
問(5)：請您就十道炒飯，為我們介紹各自的作法及料理祕訣。第一道是「菜飯」。
答：菜飯是最通常和普遍的一道炒飯。過去炒菜飯都是用青菜，像是白菜炒飯等等，現在的炒飯就不只是用青菜了。
菜飯就是各種菜都可以採用，像「菠菜炒飯」就相當美味。煮法是：先把菠菜切碎，在鍋子裡炒一炒，再放油、放鹽。菠菜很快熟的，再把飯倒下去炒。冷飯經過熱炒，很容易使菜、飯調合一起，而炒出一道很好吃的炒飯。
如果說當季沒有菠菜，A菜、茼蒿、青江菜也可以做為材料。先把A菜、茼蒿剁碎，再下鍋，就算是飯都快炒熟了，再放茼蒿也可以。炒飯的煮法不一定的，有時候可以先把飯炒好，再將青菜入鍋，因為青菜很快熟。有時候先將剁碎的青菜炒一下，再把飯下鍋炒，也可以。
青菜炒飯不限於什麼青菜，各人歡喜什麼菜就用什麼菜炒飯。至於口味，有的人喜歡吃油一點，就多放一點油；不歡喜太膩的，油就少一點。鹹淡看個人的喜愛。吃炒飯不需再配什麼菜或湯，一碗炒飯，配上一杯茶，就是人間美味啊！
問(6)：第二道是「菜踏飯」。
答：菜踏飯就是炒爛飯，是利用吃過的菜來炒飯。比方，今天中午的菜、湯沒有吃完，恰巧又有客人來訪，無須費心去煮另外的菜餚，就把沒有吃完的菜、湯，和飯一起下鍋，然後用鍋鏟子壓下去。通常飯入鍋時都黏結在一起，這時不要著急，等飯的熱度夠了，它自己就會鬆開，而菜自然會和飯融合一起，並且有油，有鹽，透過鍋鏟子將它踏到飯裡面，就會有菜的味道了。
如果家裡頭並非貴客臨門，不是招待特別的客人，菜踏飯算是一種相當方便的吃法。
問(7)：所謂「菜踏飯」是不是要把菜跟飯，都搗得很爛的意思？
答：大部分的煮法都是很爛了，不過有的人會把菜湯倒了，只留菜跟飯一起炒，炒出的菜踏飯不會很爛，因為沒有水分了。要爛一點，還是乾硬一點，隨各人的口味和習慣而定。
問(8)：第三道是「蕃茄炒飯」。
答：平常到餐館吃得到這一道蕃茄炒飯，不過要比餐館裡吃得考究、吃得更美味的蕃茄炒飯也是有的，蕃茄在盛產的季節裡，會很紅、很嫩，用這種蕃茄來炒飯，特別美味好吃。
首先將蕃茄剝皮、剁碎，然後在油鍋裡炒。稍為放一點醬油，但不能放太多，太過黑就不好了，加醬油只是增加一點味道而已。還有放一點鹽炒，炒到飯與蕃茄和在一起、蕃茄都融合到飯裡去，才算完成。因為用很嫩的蕃茄來炒，再經過各種油、鹽等調味，所以會散發出很香的味道。
究竟炒出的飯是硬一點呢？還是爛一點呢？就憑各人的工夫了。其中的訣竅是，不要讓水分太多，炒出來的飯才會非常美味，白紅白紅相間，非常好看。一整道蕃茄炒飯色香味俱全，用來請客也不差啊！
問(9)：第四道是「生薑炒飯」。
答：生薑炒飯就更簡單了。通常炒飯需要有菜作為配料，假如沒有菜而臨時要到市場去買很麻煩，如果櫥櫃裡有老薑，就可以用來料理這一道「生薑炒飯」。
生薑炒飯的煮法：先把老薑剝皮，再切成碎粒，然後放入油鍋裡炒一下。老薑不需要太多，薑只是為了配味而已，為讓炒飯裡有一種老薑的香味。如果太多了，薑的味道太過濃烈，喧賓奪主、過之不及，反而不好吃。炒飯主要是吃飯，不是在吃生薑！另外，要用老薑，如果用嫩薑炒飯，其香氣就不一樣，就不好吃了。
生薑炒飯吃起來也是別有風味的；只是一碗飯用油炒熟，看起來什麼配料都沒有，就是炒飯而已，但是聞起來、吃下去卻散發薑的美味，讓人齒頰留香！
問(10)：第五道是「松子炒飯」。
答：松子是別具香味的。一般炒飯就是用鹽來炒飯，雖說只是鹽也要很講究的；飯炒得好吃不好吃，鹽的優劣有關係。鹽有細鹽、粗鹽之分，炒飯的鹽最好是用粗糙的、一粒一粒的，炒出來的飯更有味道。
為了增加鹽巴炒飯的美味，飯炒到快要熟的時候，可以灑一點松子，再稍微炒一炒。大部分的人都喜歡吃花生，花生香味十足，而松子配到炒飯裡，也有這種香味，也算是一道別具香味的炒飯。要特別注意，松子放下去不能炒太久，大概炒一下，讓松子保持脆性。如果炒久了，松子的水分都給炒爛，不但不脆，也會失去香味。
問(11)：第六道是「辣椒醬炒飯」。
答：有的人歡喜吃辣，剛好沒有菜可以作為炒飯的材料，這時辣椒醬就可以派上用場。我是提倡簡食的人，簡單吃就可以，不需要煮得太過複雜、太講究。像我們過慣了叢林生活的人，從小養成一飯一菜的飲食習慣，甚至都不要菜，或者有一點湯、一點水，就覺得飯很好吃、很可口。當然現在物質豐富、生活提升，吃飯就較為考究。
辣椒醬有多種口味及辣度的不同，哪一種適合炒飯呢？要看各地的文化風俗習慣，以及各人的喜好。或者平常吃的辣椒醬覺得合自己的口味，覺得很下飯、適合配飯的，用來炒飯，那就是最好吃的辣椒炒飯了。
問(12)：假如沒有辣椒醬，用豆瓣醬來炒可不可以？
答：豆瓣醬不夠辣，辣椒炒飯最好要有一點辣味，才好吃，才夠味。辣，像河南人、四川人都不怕辣，他們就怕不辣，越辣越好。四川人和湖南人多半都要到遠處去做工作，如果生病了，他們認為是沒吃辣椒所造成的；不得辣椒，就好像不能過日子。所以吃慣辣椒的人，非常講究辣度，像四川人「辣」不夠，還要「麻」，要麻辣；而一般的人不適宜太辣，只是點到為止！
問(13)：第七道是「油湯滷飯」。
答：對於「吃」，有的人崇尚簡單，有的人歡喜吃得有排場。在佛教裡，過僧侶生活的人，像我一生歡喜簡樸，就覺得吃麵不必再煮菜了，「吃麵不吃菜的」，甚至麵裡不要再有菜。我提倡會吃麵的人，就只有麵，沒有菜；不會吃麵的人，才會在麵裡加很多的菜，那是在吃雜菜麵。
炒飯也是一樣，炒飯是為了要吃的簡單，飯已經煮好了，再來炒一炒，調個味即可。
油湯，就是醬油煮的湯。油湯裡有油、有鹽，是經過菜熬煮過的，油湯裡有菜的成分，含有豐富的營養。煮法是先把飯在鍋裡炒熟，油湯一澆，等於滷飯一樣，也是很好吃的。
油湯炒飯也是一道不太花錢的簡食，既方便又營養。人要學習過簡單的生活、簡樸的生活。在這人世間，我們應該享用多少東西就得慢慢的享用，不要一次把它用完。福報有多少要慢慢的用，就等於銀行的存款慢慢的支付，何必把錢通通一次領出來用光呢？
問(14)：第八道是「麻油炒飯」。
答：同樣的，假如沒什麼配料，只有飯；炒飯光是油、鹽，沒什麼味道，就是鹹味、只是飯而已。這時可以用麻油來炒，炒出來的飯有麻油的香味，可以說是別有香味。偶爾家裡存放一點麻油，沒有菜或其他配料的時候，就可以用麻油來煮麵、炒飯。
問(15)：第九道是「香椿炒飯」。
答：香椿鮮香味美，有的地方有出產，有的地方沒有，就不是一概而定的。現在市面上有罐頭香椿醬，很方便取得。
香椿本來就有香味，吃葷的人用青蔥花、菜來炒飯，吃素的人是不吃青蒜、
菜的，而香椿的味道也是香氣太濃，不過到底不是葷的味道，在寺院裡是准許吃香椿的。炒飯時，用一點香椿做配料，非常美味、非常好吃！
問(16)：最後一道是「剩菜炒飯」。
答：剩菜炒飯是我想出來的一道菜餚，非常下飯。不只寺院，一般家庭都會有剩菜，剩菜該怎麼處理呢？倒了太可惜，不惜福，留到下一餐再熱來吃，當然也可以。不過，有的菜較適合跟飯合起來吃的，用剩菜來炒飯，剩菜因為煮過，煮得很熟、煮得很爛、煮得很透，再跟飯合起來，會跟用新菜炒飯的味道不一樣的。我覺得剩菜炒飯更加美、更加香、更加有味道。
像我過僧侶的生活習慣了，常常為了公事而誤餐，等到事情辦完，準備吃飯時，就剩下菜和飯。但是，光是菜和飯在鍋裡炒一下就好吃，可以再放一點油，把飯炒一炒，剩菜再倒進去炒一下。如果剩菜裡的油已經很多，就不必再加油了。另外，鹹淡自己調合，也不宜太多菜，一樣東西就足夠了。
問(17)：一個家庭裡，剩菜是免不了的。為了處理剩菜，媽媽總是很傷腦筋，甚至於都專門負責吃剩菜。大師提到剩菜能夠用來炒飯，媽媽就不必吃那麼多剩菜了。
答：有一個家庭，媽媽即將要過七十歲生日，一群中年的兒女們要為一世持家辛苦的慈母，舉行一個隆重的祝壽活動。大家集合商量、研究要給媽媽一個什麼樣的禮物呢？大家想想，媽媽又不好吃、又不講究穿、又不好玩，要買布料給她、為她添置衣服物品，她都不要；上館子聚餐，她也一概不要；要想辦一桌好的筵席來邀請她，也有人說媽媽不喜歡吃那許多菜。
後來，小弟說：「媽媽最喜歡吃剩菜了！在媽媽生日的這一天，我們就把留下來的剩菜給媽媽享用好了。」最後大家商量的結果，就是煮幾樣菜，等大家都吃過了以後，再請媽媽吃剩菜，以此作為祝壽的禮物。
七十歲的壽誕那一天，先生和兒女們笑著對媽媽說：「妳每次都說最喜歡吃剩菜，因此我們也只有用剩菜來給妳歡喜，來為妳祝壽。」媽媽含著眼淚，心裡也很歡喜，對著他們說了一句很耐人尋味的話：「數十年來，我就是喜歡吃剩菜。所以兒女們，你們能體會做母親的心意嗎？」其實我現在講：剩菜也不是不好，剩菜也有美味啊！
問(18)：炒飯適不適合在宴客時上桌呢？在上桌前，需不需要用一些水果、菜，切雕裝飾在盤邊？在宴席上，炒飯什麼時候上桌才適合？
答：宴會上，要以炒飯上桌，就要稍為要考慮一下；如果以「剩菜炒飯」上桌，這個我就不敢說了，恐怕會給人取笑。當然像蕃茄炒飯、青菜炒飯、香椿炒飯等等，具有特別味道的炒飯，或者瞭解客人喜歡的菜餚，也未嘗不可！
通常炒飯不會在宴會時上桌，大部分是來不及吃正餐的時候，才會來一碗炒飯、一杯茶，簡簡單單、不是很隆重的，所以就沒有過多的禮節，不需要按照一定的時候上飯、出菜。
至於切雕裝飾，中國人禮多人不怪，如果只是一碗炒飯、幾道小菜，覺得不夠隆重，就可以加一些水果雕花，或者特殊的糕餅點心！
問(19)：炒飯在上桌前，要不要附加一些小菜、醬菜，甚至附帶一碗湯？可以有哪些小菜、醬菜呢？
答：炒飯附帶一碗湯也好，配一杯熱茶也不錯。每一個家庭都應該準備一點小菜，像是醬瓜、什錦菜、豆腐乳、麵筋、酸菜、黃豆、花生，甚至韓國泡菜、日本小菜，都可以拿出來宴客。其實，客人不一定要吃山珍海味，是吃一份心意，一份人情厚意；真心至誠歡迎客人才是重要的待客之道，簡單的飯菜並非最重要的問題。
問(20)：炒飯需要附加湯嗎？各種炒飯是否要搭配不同的湯，才對味？
答：味噌湯、蘿蔔湯、竹筍湯都可以。或者是醬油、麻油、胡椒，再用開水一沖也是一道湯，甚至一碗熱茶都可以。
問(21)：說到煮飯，叢林中在大寮擔任飯頭，甚至米頭、庫頭、水頭等職務，也是一種修行嗎？
答：在寺院叢林裡，三世諸佛、歷代的祖師大德多數都從典座廚房、從苦行中出身的。因此年輕的學道者不可以厭惡勞動，不發心為人服務。一個上等的出家人先會做飯菜給人吃，別人吃得歡喜，就會增加自己的道行。如果一個出家人精勤作務，能夠忍耐、受得起委屈，更容易增加自己的道行。
過去歷代祖師都是典座、飯頭、水頭出身的，如溈山靈祐、牛頭法融都擔任過典座，雪峰義存曾在洞山座下任飯頭，石霜慶諸在溈山座下任米頭，天衣義懷在翠峰座下任水頭，杭州龍興宗靖禪師充飯頭作務逾十載，臨濟義玄鋤地栽松，五祖弘忍負責碾磨穀、麥等穀糧，惠能大師磨房舂米，雲門禪師擔米，玄沙師備砍柴，仰山慧寂開荒牧牛，丹霞天然蒔花除草，洞山禪師耘鋤茶園及趙州禪師掃地等等，無一不是從苦行開始的。
唐朝的裴休宰相很歡喜兒女到寺院服務，因為可在其中學習做人、做事。裴休宰相的兒子裴文德已經考取翰林學士，仍然到寺院裡擔水挑柴。過去，叢林都是在山腰上，裴文德從山下慢慢地挑一擔水上山，挑得滿身大汗，終於到了寺門口，他忍不住大發牢騷說：「翰林挑水汗淋腰，和尚吃了怎能消。」意思是，要我挑水挑到把腰都淋溼了，出家人吃我這翰林學士挑的水，消受得了嗎？
這時，剛巧旁邊有個老和尚聽了，很不客氣的說：「老僧一炷香，能消萬劫糧。」意思是，你一擔水有什麼了不起，我坐禪一炷香，萬劫的食糧供養，我都能夠消受。因此，苦行、典座不但要做，還得虛心做，不能貢高我慢，否則了無功德！
問(22)：談到這麼多料理的祕訣和方法，最後想問您，怎麼樣才是一個上等的典座（廚師）？
答：對於廚師，我有一個意見：上等的廚師，一人可以照顧六個鍋，燒水、燒湯、炒菜，都有計劃、都能從容不迫；中等的廚師，一人可以照顧四個鍋；下等的廚師，只能照顧兩個鍋，而且還手忙腳亂，這樣的廚師就沒有價值了。等級不同，當然待遇就不同了：上等的廚師，一個月十萬塊；中等的廚師，一個月五萬塊；下等的廚師，一個月三萬塊。
煮飯菜是一種藝術，也需要有計劃、有條理。「吃」是藝術的人生，「煮」更是一個藝術的生活。我現在倡導美學生活，吃得簡單，就如同齊白石畫畫，幾筆便是一幅畫。
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