One Hundred Lessons on Monastery Language and Affairs 6: Propagation of Buddhism 《僧事百講6－佛教推展》
Lecture 18: Ten Types of Miscellaneous Dishes 第十八講‧雜食十類
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第十八講‧雜食十類所謂雜食，大概就是介於正餐和點心、小吃之間的一種飲食。雜食可以作為主餐，或者遠行時的糧食，或者因為方便快速，吃一下就算一餐，也能飽腹填飢，或者增加一點趣味，或者作為宴客時的點心。
民以食為天，肚子溫飽了，才有接下來的一切民生活動；甚至在「吃」方面琢磨、研究，推出各式各樣、琳瑯滿目的美食以饗老饕，同時將人類的飲食生活及文化推向更高的品質和境界。「吃」是一種文化，一種生活藝術的表現。
說到吃，除了米飯、麵條等主食以外，最讓人食指大動，最能呈現人類飲食文化、風俗人情者，便屬雜食小吃。以中國社會來說，每逢佳節，人們除以節慶活動歡賀以外，也在飲食上有所表現，應景應景，甚至是一種緬懷、一種祈福、一種寄望。比方說，除夕吃水餃、元宵吃湯圓、清明吃潤餅、端午吃粽子、中秋吃月餅、臘八節吃臘八粥等習俗。提到各地美食，必定是東北水餃、四川麻辣火鍋、上海小籠包、山東大餅、西安涼皮、山西刀削麵、北京餡餅等。已超越了「吃」，成了不分種族的熱愛，是人類共同的記憶、共同的味道！
本講次裡，以雜食小吃為主題，介紹十道常見的美味雜食。
問(1)：世界各國有什麼著名的、具有特色的雜食小吃，請大師為我們介紹一下？
答：所謂雜食，大概就是介於正餐和點心、小吃之間的一種飲食。雜食可以作為主餐，或者遠行時的糧食，或者因為方便快速，吃一下就算一餐，也能飽腹填飢，或者增加一點趣味，或者作為宴客時的點心。雜食的種類很多，沒有一定的規矩。
世界各地「吃」的文化，各具特色。中國有燒餅油條，到韓國可以來一碗泡菜、辣炒年糕，到日本有美味的壽司，到泰國有可口的洋糖發糕，到美國有名聞國際的漢堡，在歐洲有PIZZA、義大利麵、法國麵包。除此之外，像墨西哥捲餅、越南河粉（粿仔條）、西藏糌粑等都是著名的雜食小吃。
可以說世界各地都有特殊的、各具名氣的小吃，不僅能填飽肚子，更可以品嚐到飲食的風味、感受各地民俗情懷及文化。無論走到那裡，都有美味誘人的小吃可以品嚐。因此「雜食」也是各個地區一種特有的吃法，是人類的一種獨特文化、一種吃的藝術、一種對飲食的興趣而衍生出的重大貢獻。
問(2)：各國傳統的雜食小吃，可以說都是聞名海外，讓人見了食指大動、胃口大開。這些雜食小吃怎麼會如此廣受群眾的歡迎和喜愛呢？能不能談談您的看法？
答：因為這些雜食小吃製作簡單，價廉物美，而且到處都有，無論走到那裡都很容易買到、都品嚐得到。雜食小吃和人類的生活息息相關，世間上無論什麼文化、產物，它必定是因為人的需要而存在的。
問(3)：寺院道場，在什麼情形下，需要採取用雜食的方式？
答：寺院道場每天都敞開大門，迎接十方大眾參觀，有時候過了吃飯時間仍有訪客前來，等到下一餐還有很長的時間，這時用餐問題怎麼解決呢？除了下一碗麵，準備一些炒飯以外，也可以雜食招待，比方說，剛從市場買回來的壽司、早上買的燒餅油條、或是泡一碗麵都可以。另外，出門遠行時準備雜食在路上食用也很方便，甚至於節慶、聚餐時，也可備辦一些雜食，以供大家食用。
問(4)：佛教徒在佛成道日都會食用的「臘八粥」，要怎麼樣烹調，才能煮出一道米與油、水相融的臘八粥呢？
答：「臘八粥」有粥中之王的美譽，「粥」的起源很早，《禮記》記載，每逢飢荒、旱災時，政府都會施粥賑濟，可見「粥」在中國已頗有歷史。
臘八節，就是佛成道日，也就是十二月初八（臘月初八）。這一天往往天氣很冷，寺院一大早就把臘八粥煮熟，然後挨家挨戶的送到離寺院不遠的信徒家中，而左近鄰居也會起早到寺院裡來，盛一碗臘八粥回去。
熱騰騰的臘八粥，一家老小吃得歡喜，也藉此將佛成道的訊息告知每一個人，讓大家懷念。甚至於現在寺院道場特地到某一個區域去煮臘八粥，藉此與之結緣，同時推廣臘八粥，並把平安、佛法，佛祖加持的幸福、歡喜帶給廣大群眾。
不過，十二月初八，一年只有一次，才能夠幸運的吃到臘八粥。所以我提議臘八粥不一定在臘月初八食用，也可以一年到頭都吃臘八粥。臘八粥就等於是佛的粥，應該要大力推廣！
像佛光山台北道場有「以粥代茶」，因為寺院裡訪客川流不息，如果只是上一杯茶以招待訪客，太過簡單，不夠濃情厚意，應該要招待一碗臘八粥。吃素的人平常不容易找到素菜館，有時為了一餐飯要走很遠的路。倘若到寺廟裡，又不在吃飯的時間，能夠提供一碗臘八粥飽腹填肚，既貼心又具備弘揚佛法的功用。所以我主張各個寺廟要多多推動臘八粥！
所謂的「臘八粥」，顧名思義，就是要有八樣東西；其實「八」只是一個數字而已，不一定真要有八種食材！
八種食材大致是：蓬萊米，為主要材料，並加一把糯米，以增加稠度。配料則有青江菜、胡蘿蔔、芋頭、油條、豆腐、木耳、花生、蓮子、黃豆，以及油、鹽、生薑等調味料。隨便就有八樣食材；其實多少都不重要，只要能把臘八粥的味道煮出來。
臘八粥要怎麼煮才好吃呢？第一不能見水，如果臘八粥都是湯、水，並不好吃；也不能像稀飯一樣，爛飯也不行的，黏結度要剛剛好。煮好時很稀，半小時後很稠，那就標準了。第二不必用香菇、芹菜作配料，因為味道不適合，會破壞臘八粥的美味。第三比例要分配好，主角是米，配角是菜，煮起來的臘八粥不能糊成一團。臘八粥是否煮得成功，在於吃起來沒有一樣「硬」的東西，就是不用咬，仍可以吃到一口黃豆、一塊豆腐。
臘八粥要用蓬萊米，不可用在來米，並且要用新米，否則沒有黏性。大概是十分之六的蓬萊米，十分之四或十分之二的糯米，十分之二為其他的配料，包括黃豆、花生、蓮子、棗子等等，要煮得很爛，必須入口即化的程度。所有的材料都融合在一起，煮成一個稀飯來；就等於很多的樂器一同奏樂，十分和諧。不可以看到粥中的水與油是分離的，必須完全融合在一起。最後，要加一點生薑，以增加香味。
煮好的臘八粥裡，木耳是黑的，胡蘿蔔是紅的，菜是青色的，飯米是白的，整道臘八粥呈現彩色，就像彩色圖案一樣，如此才是色、香、味俱全。
臘八粥的食材與配料都不是高價的東西，可以普遍結緣，很值得提倡！
問(5)：第二道是甜稀飯，就是「龍眼粥（桂圓粥）」。
答：有人會覺得臘八粥很難煮，因為要將許多的配料適度調合，而煮出一道美味的粥來。就好像創作一種藝術品，一份雜誌、論文、小說、詩歌、散文，很不容易拼湊、不容易烹調得出，那麼可以煮一道「甜稀飯」。
甜稀飯的煮法，先以糯米煮粥，粥快要熟的時候，加入龍眼乾，再放一點紅糖即可。就只是糯米、龍眼乾、紅糖，煮出甜甜的稀飯，客人來了，呈上一碗龍眼粥，以粥代茶，也是可行的。
問(6)：第三道是「米粉羹」。
答：在台灣，幾乎大家都歡喜吃米粉，等於大陸北方人歡喜吃麵一般。米粉的煮法、吃法就等於麵條一樣，也有多種樣式與口味。
米粉羹最主要的是羹，羹就是湯。米粉羹的煮法，是少許的醋、醬油、糖以及配料放入鍋裡熬煮。米粉要在水裡泡四十分鐘至一個小時，需要泡爛一點，再剪斷，不要太長。配料已經煮得差不多，再把米粉放進去。當米粉放進去時，忽然水也冷下來了，就把芶芡好的太白粉和樹薯粉放進去。在湯還沒有滾的時候放進去調合，就不至於結糰了。如果水正滾的時候放進去，就會結成一塊一塊的，像麵疙瘩一樣，那就不好吃。太白粉和樹薯粉的比例各一半，調合均勻。
利用勾芡把米粉、配料都黏起來，便成了米粉羹。帶有一點鹹鹹的、酸酸的、甜甜的米粉羹，具有一種特有的風味啦！
問(7)：第四道是「麵線糊」。
答：現在有一種紅的麵線，到市場可以買得到。麵線糊的煮法也是一樣：把香菇絲、豆腐絲等配料事先在油鍋裡炒過之後，再放水，然後把泡過的紅麵線下鍋煮。
紅麵線因為外面有顏色，所以很牢固，不容易爛。紅麵線不能硬得像根橡皮筋，這個不行，得要在水裡泡四個小時以上，才會爛，才會軟，甚至於晚上泡，第二天早上才能吃；或者下午吃過飯就泡，晚上才能吃的。
然後放入醬油、醋、麻油等調味料，這些調味料都是不可少的。最後芶芡，是太白粉、樹薯粉比例各一半，調合均勻，再入鍋。
至於需要多少分量，得看有多少人分而定。其實做菜要有計劃，也要懂得分寸，就好像一個人的眼睛、鼻子、耳朵、手，該怎麼配，平常總會有一個分寸的。
問(8)：第五道是「疙瘩湯」。
答：疙瘩湯也叫做麵魚；因為是麵粉做的，其形狀就像在水裡游的魚一般。麵魚的煮法，是先在麵粉裡放一點鹽、一點油，還要打實。把麵粉、鹽、油調合均勻，揉到麵粉完全融合、不黏結了、不是一塊一塊的才行，這個需要很多的工夫。喜歡吃硬一點的，水就少一些；要濃一點的，水就多一點。
準備的大白菜或者高麗菜等配料先下鍋煮，等熟了、滾了，再將麵魚放進鍋裡。形狀要像一條一條的魚一般，最好是放得扁扁的，不要厚。扁和厚，味道會不一樣的。記得要加點醬油，疙瘩湯才會很香，很好吃。
問(9)：第六道是「糯米粉包蘿蔔絲」。
答：糯米粉包蘿蔔絲的做法，是先將糯米粉用水調和均勻，然後做成一個一個。接著處理蘿蔔絲：鍋裡多放一點油，並加入香菇炒熟之後，包到剛剛做好的糯米裡面，做成像一個一個的大餃子，如手一般大小，然後放到蒸籠蒸即可。
如果糯米粉太黏也不好，要加一點普通的在來米粉，才不會太硬、太黏，很柔軟的。糯米裡面有蘿蔔絲、香菇，一口咬下來，香噴噴的，爽口不膩。記不清多少年前，我在台灣行腳，曾走到一些地方，吃過糯米粉包蘿蔔絲，覺得十分美味可口，留下很深的印象。
問(10)：第七道雜食是「水餃」。
答：水餃在中國很普遍的，不論是自己食用、請客，或者做生意都適宜。製作水餃也不是很簡單的技術； 水餃皮、包水餃也是一個手藝，要調配好水餃的餡料也是很難的。
一般的人做水餃都做不成，主要是不會做包水餃的餡料。餡料要怎麼做才好吃呢？配料要有大白菜（為主）、油條、油豆腐、冬粉、豆干（為輔）。先將大白菜切碎，必須切得綿綿的，然後放鹽醃半小時後，把鹽水擠乾，如此醬油的料才能入味。然後放一點油條、油豆腐、豆干、冬粉，在油鍋裡炒熟以後，必須等到冷了才能包。至於包的形狀，有的是山東大水餃，有的像胡適帽子的揚州水餃，無論什麼形狀，重要的是餡料包得好，水餃就好吃。
問(11)：第八道是「粽子」。
答：在中國的飲食當中，粽子等於是中國便當。出門遠行帶兩個粽子在身邊，路上就可以食用，也不需要碗，也不要筷子，相當方便。
粽子的包法有好多種，像在台灣有鹼粽、粿粽，還有加花生的。但是有些配料太多，反而失去粽子的味道。現在大陸的高速公路上都有「嘉興粽子」，算是有些名堂的。另外，還有廣東口味的裹蒸粽、江浙口味的湖州粽、台灣的台南粽子等等。
我記得在少年、幼年的時候，有一種「揚州粽子」，沒有放什麼配料，就是米而已。不但包得很緊，更要在鍋裡面煮幾個小時以上，煮到所有的米都黏成一起，吃的時候已經看不出米粒，而是呈現一個米糰，沾點洋糖吃，也是美食。
問(12)：第九道呢是「湯圓」。
答：湯圓又稱元宵、圓子、糰子，中國人講究團團圓圓，過年總要包圓子、吃圓子，往往有元宵節吃圓子的風俗。過去，在中國大陸有以野菜──薺菜製作圓子，美味可口，又富年節氣氛。
每逢過年時，大大的圓子，一個人吃一個就飽了，吃二個就很了不起，很少有吃到三個、四個的。不過，普通的圓子像銀元大小，一個人大概可以吃六、七個左右。在我的童年的時候很流行，現在不知道哪些地方還有這樣的情況。或者甜的圓子，或者鹹菜口味的，都能夠研究一下，把這個技術傳承下去，也算是一種貢獻。
問(13)：第十道雜食是「攤餅」。
答：製作攤餅要用好的麵粉才行。中國的鍋子大都是團圓形，把麵粉打得像糨糊一樣，然後在鍋裡面這麼一烙，就像一面鼓、一個帽子。有油、有鹽，用小火慢慢的烤熟即可。攤餅要有勁量，不能軟軟的，那就沒有嚼勁、就不好吃了。
製作攤餅可以放一點青菜。普通的社會是用菜、蔥製作成蔥油餅，在佛門就是放一點青菜。
攤餅是一道風味絕佳的早餐，放在盤子上儼然是一面鼓，用筷子把它切斷、撕斷，大家分食，美味香又脆。
問(14)：除了以上十道的雜食之外，您還有一道方便簡單，馬上就能吃的「煮燒餅」，能不能講一下其做法？
答：煮燒餅是我發明的一道飲食。過去，因為比較沒有錢上餐館宴請賓客，依能力所及者，就是買兩個燒餅煮給客人吃。
煮燒餅的做法很簡單：先把燒餅在油鍋裡稍為炸一下，然後放水、放鹽，等到燒餅煮爛，煮到看不到燒餅的程度，就完成了。也不需要再加什麼配料，就是燒餅、油和鹽而已；我的菜單都是很簡單的。尤其老年人身體不好，燒餅有特別的香味，經過油、水一煮，便把味道都熬煮出來了，十分美味，也容易入口下肚。
問(15)：雜食是介於飯與點心之間的飲食，有沒有可能將雜食變化為一道美味佳餚，端上宴席？依你看，哪些可以上菜、上桌呢？
答：這個可能比較不容易，因為「雜食」總讓人覺得是不登大雅之堂的飲食，只有平常的朋友小聚，或者客人來訪，臨時張羅待客，或者當作簡食、點心，如此而已！
問(16)：說到「吃」，各國的吃飯禮節與文化都有不同，請大師為我們談一談？
答：西方人士不像中國人，他們比較不重視吃，只要吃飽、簡單就好，有人批評歐美人士不懂得吃，等於是豬狗一樣，有得吃就好了。不需要這樣子傷害人，其實美國的美食也是讓人垂涎三尺的，只是平常有麵包、牛奶他們就很滿足了。
吃在中國。中國的吃在哪裡？在四川、在湖南、在江蘇……，各地的美食各有特色。對我而言，吃在中國，中國吃在「江蘇」；江蘇吃的東西各式各樣、風味絕佳，大餐、小菜都有。而江蘇吃在「揚州」，有淮揚菜、淮揚點心、淮揚小吃，現在「揚州炒飯」都以飛機運到世界各地，賣給各餐館，已經變成一個出口產品了。
人類很好吃，不過有的時候「禍從口出，病從口入」，太好吃，吃得太多，把傳染病都吃了出來。所以「吃」要講究衛生、講究簡單，尤其現在注重環保，世界各國都在提倡有機的飲食，甚至於呼籲大家素食減碳救地球，以讓人類未來的生存空間美好無污染。我想，「吃」確實應該要節約！
各國吃的方式，各有不同，中國人最文雅，用兩根筷子，多大、多複雜的食物，兩根筷子就可以拿起來了。歐美人士吃飯用刀叉，刀叉比較費事，不過他們也吃出文化來了。印度人更簡單，吃飯不用筷子，也不用刀叉，五爪金龍，吃什麼東西都用手抓，不過他們勤於洗手，吃飯都備有洗手的壺，以保持衛生、保持清潔。
另外，中國人為表示惜福，會把碗中的飯粒吃得乾乾淨淨；而西方人表示自己不貪吃，會在碗盤裡留一點東西；日本人為了表示好吃，吃麵時會故意發出聲音。以吃飯時的表現來表達各自思想和想法，也可說是一種特別的飲食文化。
問(17)：現代人生活緊湊，腳步快，吃得也快，很多人不只是「速食」主義，甚至是大吃大喝，很不健康的。請問大師，究竟要怎麼「吃」，才能吃得健康，吃得有品味呢？
答：現在有很多的健康食品標榜少油少鹽，才能吃出健康。甚至於要少量，不要吃得太飽；要多咀嚼，不要吃得太急；少吃油炸的食品，多一些流質的；少吃一些肉，多吃一些素食，如青菜，蘿蔔，各種水果等等。每天水果一粒，都不必去看醫生的。
我認為吃飯要歡喜快樂，要講一點笑話給人聽，如果每一道菜都是美食，也不貪、不拒，則任何飲食就是好的。如果愛吃的，就暴飲暴食，吃的太多；不合自己口味，就拒絕不吃；對飲食有太多的憎愛，都是不健康！
真正會吃的人是吃「雜食」，誠如「雜食十類」，菜、麵、米、餅、糕……，各種飲食都喜歡。吃的廣泛，就會吃的營養，吃的健康。
要怎麼吃的健康？我提出飲食六宜：飲食宜早才能活力充沛，飲食宜緩才能有助消化，飲食宜少才能長歲延年，飲食宜溫才能滋潤養身，飲食宜軟才能保健腸胃，飲食宜淡才能耳聰目明。
問(18)：除了口吃美味來滋養色身外，人的眼、耳、鼻、身、心要吃什麼，才能讓身心更健康？
答：人的吃，不只是「吃口」，即嘴巴要吃而已。其實人要穿漂亮保暖的衣服，也等於身體需要營養，需要「吃」；觸感很好、很舒服，表示身子要「吃」舒服；而眼睛要「吃」睡眠；鼻子要「吃」空氣；耳朵要「吃」美音，「吃」動聽的音聲、寧靜的音聲，享受片刻寧靜。
眼耳鼻舌身心當中，最主要是心，心靈要吃什麼呢？心靈要「吃」歡喜、要「吃」道德、要「吃」慈悲、要「吃」智慧。六根要有適當滋養，身心才會健康。所以要用「說好話，做好事，存好心」來滋養身心，這就是「吃」的意義！
問(19)：佛門不只吃得簡單，也吃得有禮。宋代程明道就曾讚歎佛門威儀，鐘鼓聲音，說：「三代禮樂，盡在於斯！」請大師為我們談談佛門飲食的禮儀與文化？
答：佛門的飲食文化源自於印度原始佛教，所謂「日中一食，樹下一宿」。或許現代人會覺得那太清苦，每天只吃一餐、只能在樹下休息。其實在印度真的只吃一餐，因為天氣太過酷熱！我去過印度多次，確實是熱得吃不下飯，只想要喝一點水而已，真是一餐就足夠了，「日中一食」才容易過啊！
而「樹下一宿」真是無比清涼，因為印度屬熱帶，天氣很熱，到了晚上，在樹下乘涼很舒服、很清涼。總之，各地有各地的文化、有各地氣候，不過都是因應人的需要罷了。
佛教的飲食很簡單。有人主張：早晨，天人吃；中午，佛子吃；晚上，餓鬼吃。其實也不見得是這樣的，可以吃三餐，因為現代社會工作時間加長，早上得要吃得飽，中午吃得好，晚上因為要睡覺了，所以要吃得少。重視養生保健，「吃」可謂舉足輕重！
問(20)：以上談了那麼多飲食的文化與做法。究竟是葷食好，還是素食好呢？
答：因為人類的口腹之欲，把享受「美食」的歡樂建築在其他眾生的痛苦上，實在殘忍。古人說：「欲知世上刀兵劫，但聽屠門夜半聲。」像社會上有所謂活魚三十吃，如此以眾生的生命來滿足人類的口腹，多麼的不公平，因而世界有很多怨氣。所以我們提倡素食，鼓勵大家多多省思：「我肉眾生肉。名殊體不殊。原同一種性。只是別形軀。苦惱從他受。肥甘為我須。莫教閻老判。自揣看何如。勸君休殺命。背面復生瞋。喫他還喫汝。尋環作主人。」
世間上的素食動物，像是牛吃草，還有馬、駱駝、大象都是吃素的。而這些素食動物都很有耐力：馬可行千里之路、駱駝能行走沙漠、牛能耕種、大象有力。相反的，老虎、獅子都是肉食動物，雖兇猛卻後力不繼，像是老虎三撲，就沒有力量了。
不一定說食素只是為了健康，也可以是為了仁慈，為了力量和耐力。比方說有些素食者，已到了六十歲、八十歲的高齡，仍然是精神健朗，很具耐力。所以素食才是最值得提倡的！
在此，我們呼籲社會大眾，每一個人、每一個家庭儘量保持素食，對自己而言，是健康；對自然環境，是一個環保；尤其對吾人心地，更能長養慈悲心。素食的利益不可思議，值得大家大力推廣！
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